アナザースカイⅡ 岸田周三、生まれ変わった場所、フランス・パリ、2020.03.06放送

パリのレストラン
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13年連続三つ星

世界に誇るスターシェフ。

グランメゾン★東京(TBS系日曜劇場)で料理監修し、主人公の料理を全て考案。

The Tabelgo Award(食べログアワード)2020で、「GOLD」と「CHEFS` CHOICE」を受賞。

ミシュランガイド東京で13年連続三つ星。

プロフィール

出典: https://www.quintessence.jp/

岸田 周三
きしだ しゅうぞう
1974年8月8日生まれ
愛知県出身
料理人
「Quintessence(カンテサンス)」オーナー。
13年連続ミシュラン東京ガイド三つ星 。

カンテサンス(Quintessence)

出典:https://www.quintessence.jp/

予約困難なのにMCの今田耕司さんが取材で食事。

MCの広瀬アリスさん、

「行ったんですか?」

今田さん、

「たまらんかったで」

岸田周三さんがアナザースカイⅡのゲストということなので、特別に食事ができたのでしょう。それにしても、うらやましいです。(筆者)

根本を変える

三つ星になり続けるための極意を語る岸田さん。

広瀬さん、

「フレンチの定義みたいのあるんですか?」

岸田さん、

「フランス料理って、挑戦することとか、新しいものにチャレンジすることをよしとする文化なので」

「根本になる部分をごっそり急に変える時があるんですよね。(例えば)お寿司で言ったら、お魚の下ってご飯じゃなくてよくない?って、急に言い出す人がいるんですよ」

「フランス料理で言うと、根本部分を変えちゃう人が急に現れるので」

「すごく難しいんですけど、フランス料理とはいうと、時代毎に変わる」

今田さん、

「いつまでもずっと、同じことやってると、取り残される」

フランス料理が常に斬新さを感じさせてくれるのは、根本から変えてしまうことがあるからなのでしょう。(筆者)

メニューがない

カンテサンスで今田さんが食べる。
※2006年にオープンしてから13年連続で三つ星に輝く。

今田さん、

「メニューを渡されたんですけど、開くと白紙です」

広瀬さん、

「すごいですね、初めて聞きました」

岸田さん、

「お客様はチョイスができないんですね、僕に全部委ねて」

「お任せって、クオリティにおいてはすごくメリットがあって」

「シェフの方が食材の旬を理解してたりとか、冷蔵庫の中に、これがこれだけあるを理解してます」

「残り物とか、次の日に出したくないので、全部こちらで用意したものを、その日に使い切りたい思いがある」

シェフが選んだその日の最高の食材を、最高の料理で味わうためには、確かにメニューがいらないのは、何となく分かります。(筆者)

出典:The World‘s 50 Best

うまイマダを忘れる味

今田さん、

「(メニューが無いと)逆にハードルが上がりますよ、何出してくれるんだろうか?って」

出された料理を食べる今田さんが、いつもの「うまイマダ」を忘れるほどの美味しさ。

ワカサギのフリットとトリュフのサラダ。

「野菜が火が通っている、ワカサギがシャキシャキ、トリュフがあとから来る」

別の料理を食べながら、

「これは尋常じゃないわ、これは嫁と来る所やな」

フランス語の美味しいという意味の「セボン(c`est bon)」を教えてもらった今田さん、

「せぼイマダです」

カメラがまわっていたら、自然に芸人モードになるはずなのに、いつのも「うまイマダ」を忘れるほどの美味しさというわけです。(筆者)

出典: https://www.tableall.com/

黄金律

岸田さんが10年以上に考えた料理『タルト ブータンノワール

フランスの伝統料理の「豚の血のソーセージ」をアレンジしたもの。

アップルパイを下において、ブラッドソーセージをペースト状に塗って層に。

岸田さん、

「自分なりに黄金比率っていうのがあるんですけど、リンゴとブータンノワールの」

「誰がどういう風に食べても、必ず正しい比率で口に入る」

完璧に計算しつくされた料理で、これを食べたら誰もが幸せになれる訳ですね。(筆者)

ボリューム

今田さん、

「フル(コース)で食べたんで、最初の食事も8品、デザートも4品」

岸田さん、

「(今田さんに)まだ来るのって、言わせたかったのもあって」

デザートも自分で

広瀬さん、

「パティシエの方も超一流で」

岸田さん、

「パティシエはうちはいなくて、デザートに関しても全部僕が考える」

「全部やりたいことがあるので」

メレンゲのアイスクリーム

カンテサンスがオープンの時からのデザート。

岸田さん、

「(フランスにいた時)メレンゲが大嫌いで、何でこんなもの食べるんだろう?ってところからスタートした」

「新しいアイスクリームを作れないかなっていうとき」

「自分自身で作ったメレンゲのお菓子を、一回粉々に砕いて、それを材料とすれば、全く新しい味が作れるんじゃないかな」

今田さん、

「嫌いなものに、ようそこまで向き合いますね」

岸田さん、

「嫌いなものって、改善の余地がたくさんある」

「美味しいものって完成されちゃっているので、これ以上変えないで欲しいっていう部分がありますよね」

広瀬さん、

「向き合い方が違いますよね」

考え方が違うことで、新しいものが生まれてくるというのは、料理の世界だけでなく、どんな世界にもあるでしょう。(筆者)

パリ

今田さん、

「アナザースカイ、パリですもんね、パリ以外ないでしょう!?」

2020年1月1日にパリへ。

7~8年ぶりにパリを訪れる岸田さん。

岸田さん、

「今の自分の料理にとっては、ほぼここがスタート」

「僕にとっては本当に大事な場所」

目標

今田さん、

「具体的な目標っていうのはあったんですか?」

岸田さん、

「30(歳)までにシェフになろう」

「最後はフランスで3年ぐらい修行したいな(という気持ちがあった)」

岸田さんは、18歳から日本で修行して、26歳の時に渡仏。

店を探す

岸田さん、

「最初は手紙をたくさん、星付きのレストランに送ったんですけど、ほとんど返事が無くて」

「働かないとお金がないですから、まずはブラッスリーから働いてみよう」

<お店のレベル>
・レストラン

・ ビストロ

・ブラッスリー

・カフェ

「仕事の流れとか、スキルアップしたら、次は星付きを狙えばいい」

アナザースカイのスタート地点

岸田周三さんにとってのアナザースカイとなったパリ。

そのスタート地点がシェ・ミッシェル(Chez Michel)

岸田周三さんがパリで最初に修行したお店。

当時のフランス人オーナーシェフが、現在は日本人に。

出典: https://www.restaurantchezmichel.fr/ja/

まず行動する

岸田さん、

「(お店で)ご飯食べながら、いつもフランス語教えてもらって」

「(事前に)1年ぐらいですかね、日本でフランス語学校へ行ってたんですけど」

「準備としては、せいぜい30%位じゃないですか、もっと少ないかもしれません」

「まずは(フランスへ)行く、まずアクションを起こす」

「アクションを起こさないっていうのが一番悪い」

行動すれば考え方が変わり、考え方が変われば、更に行動が変わる訳ですね。(筆者)

当時は、フランス人オーナーシェフと二人で1日80人のお客さんの料理を作っていた。

言葉が分からなくても、状況で判断しながら仕事をしていた。

岸田さん、

「想像力が働くので」

日本で料理をやってたから、何が必要なのかは大体分かっていたからできたとのこと。

「毎日カルチャーショックの連続でした」

レストランの地下にワイン倉庫がある。

出典: https://www.restaurantchezmichel.fr/ja/

岸田さん、

「ワインを保存するのに、地下って温度が一定じゃないですか」

今田さん、

「これもあのレストランの地下?」

広瀬さん、

「すごい、おしゃれだな」

岸田さん、

「(フランスの)レストランには大体(地下貯蔵庫が)あるんこういうのは」

「地下にも席あって、大きなパーティーとかはこっちでやったり」

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パティシエもやる

メニューも当時のままで、お店で当時の料理を食べる。

ブルターニュ地方のお菓子『パリブレスト(Paris-Brest)』
※ブルターニュ地方の街ブレストとパリを結ぶ自転車レースの車輪をイメージしたお菓子。

岸田さん、

「僕も作ってました」

広瀬さん、

「パティシエの修行もされたのですか?」

岸田さん、

「レストランによっては、パティシエのポジションもやらせて頂いたこともありますし」

「日本からもずっとそうなんですけど、レストランで働きつつ、休みの日にパティスリーで働いたりとか、パン屋で働いたりとか、お肉屋さんで働いたこともありますから」

今田さん、

「料理に関する知識は全部知っておきたいと!?」

貪欲なまでに料理に対しての知識を詰め込んだことで、そこから新しいメニューの発想が生まれてくるのでしょう。(筆者)

宿もないスタート

当時、岸田さんがパリへ行ったとき、泊るホテルさえも決めていなかった。

「チケットだけ買って、(パリに)行った」

「日本人の方が次の人に譲るために、張り紙を貼ってくれてた」

部屋の取り合いの競争が激しかったため、ようやく見つけたのがパリの郊外にある部屋だった。

部屋にテーブルと椅子だけだった。

食材が欲しかった

欲しかったものは食材。

岸田さん、

「スーパーでもウサギ売ってたり、リ・ド・ヴォーが売ってたり」
※リ・ド・ヴォー(Ris de Veau):仔牛の時にだけある乳を消化する酵素の出る内蔵。

「家でもフランス料理が作れちゃう」

良きライバル

修行時代、佐藤伸一さんと同期だった。

出典:https://www.four-magazine.com/
佐藤伸一(42)
フランスで活動するシェフ
日本人シェフとして、フランスで初めてミシュランガイドの二つ星を獲得。
Passage 53

岸田さん、

「休みの日とかは、食材を市場に買いに行って」

「料理を作って、お互いに批判し合ったりとか」

「お互いにボロカス言う」

ライバルがいたことで、切磋琢磨して腕を磨くことができた訳ですね。岸田周三さんがまず行動してパリに行ったことが、佐藤伸一さんと同時期にパリにいられたことになります。そういう意味では、行動することが成功するための近道になるのではないでしょうか?(筆者)

ロールモデル

佐藤伸一さんが登場。

岸田さん、

「すごい人ですよ、一番さきがけになった人ですかね」

「彼が成功したのがロールモデルになって、俺もやろうっていう人がたくさん出てきた」

アルページュ(Arpège)

1986年オープン。
24年連続でミシュランガイド三つ星レストラン。

出典:https://en.parisinfo.com/

そのVIPルームで食事をする。

まるで二人にとっての究極のアナザースカイのようです。(筆者)

佐藤さんも、岸田さんも分析しながら食べる。

全部を評論してしまう二人。

佐藤さん、

「一回見て、真似することははできるけど、これを発想するのがね」

岸田さん、

「無理でしょ」

超一流のシェフでさえ、お手上げ感のあるコメントをするほどですから、24年間連続三つ星の威力は凄いです。(筆者)

アラン・パッサール

出典:https://www.lemonde.fr/

アラン・パッサール(Alain Passard)(64歳)
アルページュのオーナーシェフ。
14歳で料理の世界に入る。
30歳で「アルページュ」をオープン。

岸田さんが語るアラン・パッサール(アルページュ)の凄さ。

「(料理について)どっかで見た感じがしないんですよね、それがパッサールさんの凄いところで」

「普通みんな他の店に食べに行くじゃないですか、そうすると何がしかの影響って受けるんですけど」

「パッサールさんは人の店で食事をしたっていうことを、聞いたことがないんですよ」

「自分の料理を自分で食べてるもんね、アルページュだけ独自の進化を遂げてるんですよね」

低温調理法の生みの親が、アラン・パッサールさん。

パッサールさんは、岸田さんの師匠の師匠にあたる。

アストランス(Astrance)

2000年にオープンした後、6ヶ月でミシュラン一つ星になったお店。
※2007年~2018年ミシュラン三つ星

エッフェル塔の側に岸田周三さんを育てた店(アストランス)がある。

そこで働くまで2年がかかった。

出典:http://www.astrancerestaurant.com/

岸田さん、

「ここでずっと働いてました」

「3年くらいですかね、僕働いてたのは」

岸田さんが世界で一番尊敬しているシェフ。

出典:https://www.rungisinternational.com/

パスカル・バルボ(Pascal Barbot)(47歳)
アストランスのオーナーシェフ。

料理の楽しさを知る

岸田さんは、東京に出てきたとき、一番辛かった時期があった。

当時は、毎日辞めようと思っていた。

運命の出会い

アストランスで働き始めて思ったこと。

「絶対この人のもとで結果を出したいっていう人のもとで働くっていうことは、すごく大事なことだと思うんですよね」

石にかじりつくこと3年、岸田さんはアストランスのスーシェフ(副料理長)になった。

岸田周三さんにとって、パスカル・バルボさんとの出会いが運命を切り拓いたことになるでしょう。出会いにおけるアナザースカイと言ってもいいのではないでしょうか?(筆者)

独立を決意

岸田さん、

「コピーじゃなくて、カンテサンスに来ないと食べられない料理を作ろう、っていうのをテーマにした」

自分だけの料理を作り続ける岸田さん、

「1週に1個ずつぐらい変わってくる」

「新しい料理作るってすごい大変ですよ」

切磋琢磨

佐藤伸一さんも常に新しいメニューを考えている。

佐藤さん、

「毎日1品ずつぐらい考えるんですけど、年間200品以上頭の中で考えるけど」

「その中で自分がこれだっていうのは、たぶん2品か3品」

「僕は岸田シェフみたいには、応えられる能力がないというか、発想の元が違いますよね」

シェフでもそれぞれの強味があって、それを上手く活かせる才能が必要だということでしょう。(筆者)

岸田さん、

「(当時は)お互いまだ無名同士だったので、切磋琢磨して」

「市場へ行けば、レストランと同じ食材が買えるんですね」

「それが凄く嬉しくて、あの頃いろんなものを毎週作って」

「料理を考える基礎になった、やっててよかったなと思いますね」

岸田さんを語るパスカルさん

岸田周三さんは、パスカル・バルボさんから挑戦する姿勢を学んだ。

パスカル・バルボさんが岸田さんについて語る。

「共通のお客さんが、『カンテサンスで良い時間を過ごした』って、聞くと胸が熱くなる」

「周三は何年も前から与える側で、我々はもう対等なんだ」

「対等の立場だ」

「友人として続いていくんじゃないかな」

岸田さんにとって世界一の師匠から、友人と言われるようになるまで成長したことを実感するのは難しいでしょう。それにしても、パスカル・バルボさんはすばらしいシェフであって、師匠ですね。(筆者)

生まれ変わった場所

岸田さん、

「僕にはいつまでたっても師匠ですし、世界で一番尊敬している人なんで、それはこれからも変わらないかなと思っています」

「それまでクラシックな料理をずっとやってきた人間なんだけど、パスカルシェフに逢ってガラッとスタイルが変わった」

「そういう意味では、(アストランスは)料理人として生まれ変わった場所」

「(アストランスで)働いてた3年間は、毎日が出勤が楽しかったですね」

「どうやったら美味しい料理を作れるんだろう、っていうことだけを考えてた時間」

本当にアストランスで働いていた3年間こそが、岸田周三さんをシェフに仕立てた期間だったことがよくわかります。これこそが正にアナザースカイですね。(筆者)

喜んでくれるために

岸田さん、

「ミシュランもありますし、他にいろんなガイドブックがあったりとか」

「もちろん評価して頂けることは、すごく有難いと思ってますし」

「あるべきは、お客様が本当に喜んでいるのか?

「必ず帰りの際には、皆さんにご挨拶してるんですね、本当に喜んでくれてるのかな?って」

未来のために

岸田さん、

「ドラマ(グランメゾン★東京)の監修をさせて頂いたのも、批判とかあるかな?と思いながらやったんですけど」

「この業界(フレンチ)に人が来てほしいっていう」

「レストランっていいな食事してみようかな?とか」

「若い方が料理人になってみようかな?とか」

今田さん、

「あれ(ドラマ)はだいぶ影響ありましたよ」

岸田さん、

「業界事態のことを考えてかなきゃいけないことがあったり」

「水産資源の保護活動をしたくて、お魚が全然いなくなってるんですよ」

「本当に美味しい魚ってどんどん減ってるんですよ」

「やってかないといけない」

料理だけでなく、料理を取り巻く世界全体を見据えて挑戦していく姿勢こそが、ずっと続く三つ星なのでしょう。(筆者)

番組で流れた曲(BGM)

宿も決めずにパリへ行った岸田周三さんの気分を思い起こしてくれそうな曲をご紹介します。

Galantis & Hook N Sling feat. Dotan – Never Felt A Love Like This

Stand By Me (Acoustic) · Liam Gallagher

見逃したときについて

こちらで、見逃したときにどうすればよいか?を説明しています。

→ アナザースカイの再放送はあるのか?動画で視聴可能!